EL DECÁLOGO DE LA SAL

¿Qué diferencia la sal industrial de la artesanal? ¿Por qué cuanto más pura es la sal menos sana es? ¿Qué es la sal yodada? Respondemos a diez cuestiones esenciales sobre un alimento esencial para nuestra vida: la sal.

1. ¿Por qué es mejor consumir sal artesanal que industrial?

Tiene que ver con la presencia o no de oligoelementos esenciales que según sea el método de extracción (industrial-mecánico o artesanal) se pierden. Así la sal industrial tiene un alto grado de pureza de cloruro sódico pero a costa de eliminar otros componentes esenciales para nuestro metabolismo como el fluor, yodo, manganeso, hierro, etc.

 2. ¿Por qué la sal industrial no es más sana si tiene más pureza de cloruro sódico? 

Es muy sencillo; la producción industrial extrae la sal con máquinas retroexcavadoras, que al entrar en el cristalizador recogen sal pero también impurezas. Este proceso obliga a lavar la sal con agua, por lo que se eliminan restos de arcillas del fondo del tajo, aceites y otras impurezas pero también los numerosísimos oligoelementos que el agua de mar ofrece de forma natural. El resultado del lavado es cloruro sódico al 99%. El déficit de oligoelementos que presenta la sal no obtenida por métodos tradicionales hizo que la OMS estableciera la obligatoriedad de añadir flúor y yodo a la sal, para “imitar” en parte la composición que, de forma natural, presenta la sal tradicional. Por eso muchas sales para consumo indican que es una “Sal Yodada” (a la que le han añadido después el yodo).

3. ¿Cómo se obtiene la sal más natural?

En las salinas artesanales. Allí la sal se recolecta manualmente en el tajo con la ayuda de una vara, se lava con la propia agua marina  y no se refina, por lo que mantiene todos los elementos naturales que contiene el agua de mar y que nuestro organismo necesita para su funcionamiento, como el yodo, el flúor o el hierro. La técnica de la recolección artesanal permite eliminar un máximo de partículas insolubles gracias a la decantación natural que se produce a lo largo del circuito del agua, a través de su paso por los diferentes estanques de alimentación. De esta forma, la recolección manual confiere a la sal marina una concentración aproximada de cloruro sódico del 94%, permitiendo  conservar sales de magnesio, de calcio y de potasio así como otros oligoelementos cuya importancia ha sido puesta de manifiesto por los nutricionistas.

4. ¿Cuánta sal se produce en el mundo y en España?

La producción anual de sal en el mundo es de 223,5 millones de toneladas (dato de 2003) y se espera una producción de 277 millones de toneladas para el 2015. Hay que tener en cuenta que el cloruro sódico se utiliza en unos 13.000 procesos industriales.

5. ¿Para que usamos la sal?
El consumo de la producción mundial de sal se distribuye en: 124 millones de toneladas para usos industriales, 51 millones de toneladas para consumo humano, de las cuales un porcentaje pequeño corresponde a sales integrales y flor de sal, que son las que se deberían utilizar en nuestra alimentación, 27,5 millones para el deshielo de carreteras y 21 millones de toneladas para aplicaciones varias.

APLICACIÓN USO (en millones de Tm.) PROCENTAJE
Usos industriales 124 55,48 %
Consumo humano 51 22,81 %
Deshielo carreteras 27,5 12,30 %
Aplicaciones varias 21 9,39 %
Total 223,5 100 %

 

6. ¿De dónde procede la sal que comemos?

España, mueve al año más de cinco millones de toneladas de sal, con casi un siete por ciento del total destinado a la alimentación. De estas, Andalucía produce alrededor de 419.000 Tm. de sal/año, de las cuales 309.976 Tm. proceden de salinas marinas (el 73,98%). (Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía, 2006). Según estos datos, Andalucía produce el 8,38% de la sal nacional; asimismo, podemos afirmar que –según los datos obtenidos- el 6,19% de la producción española de sal procede de salinas marinas de Andalucía.

7. ¿Quiénes son los grandes productores de sal artesanal?

En nuestro entorno, Francia es el país que más cuida este producto, al que distingue con un sello de calidad: la Etiqueta Roja, que se concede únicamente a los productos alimentarios de calidad superior. El país galo es uno de los grandes productores de la Flor de Sal o sal artesanal, con más de 500 toneladas anuales. España, que a priori cuenta con mayores recursos para producir este producto apenas genera 100 toneladas al año, si bien los expertos consideran que la recuperación de las salinas andaluzas permitiría alcanzar las 5.000 toneladas anuales de sal artesanal.

8. ¿Porqué Andalucía, con más tradición salinera (desde los fenicios), no está entre los principales productores de sal artesanal?

La normativa hasta 2010 nos lo impedía. Hasta ese año el Estado obligaba a que superase el 97% de pureza en cloruro sódico en la sal que se comercializaba. Ello había llevado a situaciones tan rocambolescas como que la sal artesanal gaditana, rica en otros oligoelementos y, por tanto, con menos cloruro sódico, no se pudiese comercializar en España, así que se vendía a granel a empresas francesas, que la envasaban, etiquetaban (como sal francesa) y vendían como producto gourmet, ya que allí la norma lo permitía. Mediante un Real Decreto publicado en 2010 por el Consejo de Ministros, ya se puede comercializar sal marina virgen y Flor de Sal, aunque todavía las empresas productoras están creando su infraestructura para convertirse en envasadoras y distribuidoras de esta sal gourmet demandada en los mercados.

9. ¿La palabra ‘salario’ tiene algo que ver con la sal?

-‘Salario’ deriva del latín salarium, que significa ‘pago de sal’ o ‘por sal’. El término proviene del antiguo imperio romano, donde muchas veces se hacían pagos a los legionarios con sal, la cual valía su peso en oro, dado que la sal en la Antigüedad era una de las pocas maneras que se tenía de conservar la carne, es decir, poniéndola en salazón. Se cuenta que los fenicios construyeron su imperio comercial no basándose en productos agrarios sino en su traslado gracias a la sal.

10. ¿La sal es buena o mala para el organismo?

La sal es esencial para el organismo porque mantiene el equilibrio de líquidos de nuestro cuerpo. Además de regular el ritmo cardíaco, permite la absorción de nutrientes en el intestino, regula el sueño o previene los calambres musculares, entre otras funciones. Ahora bien, consumir mucho cloruro sódico puede producir enfermedades como la hipertensión o la osteoporosis.

Quieres saber más: A partir del lunes 10 de marzo en http://blogs.elcorreoweb.es/ecoperiodismo/

Agradecimientos: Asociación SALARTE

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Author: RICARDO GAMAZA

Periodista ambiental desde hace dos décadas en prensa, radio, televisión y blogs. Productor y director audiovisual independiente, escritor y guionista. Escribo periódicamente sobre ecología para Diario Público, Huffington Post, Consumerismo, El Correo de Andalucía, Magacink y Quercus.

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1 Comment

  1. como yo uso mucha sal de uso industrial, quisiera aprender como se puede labar la sal para volverse a usar sin ningun problema

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