La Sal de la Vida

Hasta 2010 la sal artesanal andaluza se tenía que vender a granel a Francia y Portugal, que la envasaban y comercializaban como producto gourmet. La sal artesanal o ‘Flor de Sal’ contiene oligoelementos saludables que los procesos industriales eliminan para añadir después aderezos artificiales

Hace 3000 años, los fenicios, el pueblo comerciante por antonomasia de la antigüedad, no hizo fortuna con la agricultura sino con la sal. Aprovechando el proceso de evaporación de agua de mar empezaron a producir este demandado producto que era crucial para conservar alimentos. Así, la sal se convirtió en uno de los productos más solicitados del Mediterráneo y las salinas, unos estanques ideados para aprovechar la insolación y producir sal, plagaron las costas y marismas.

En la actualidad la actividad salinera está muy industrializada y se produce mediante la casi eliminación de todos los oligoelementos que tiene la sal natural, dejando sólo el cloruro sódico, pero en el caso de la sal la pureza (en cloruro sódico) no es sinónimo de calidad y salud, sino todo lo contrario.

La producción industrial extrae la sal con máquinas retroexcavadoras, que al entrar en el cristalizador recogen sal pero también impurezas. Este proceso obliga a lavar la sal con agua, por lo que se eliminan restos de arcillas del fondo del tajo, aceites y otras impurezas pero también los numerosísimos oligoelementos que el agua de mar ofrece de forma natural. El resultado del lavado es cloruro sódico al 99%. El déficit de oligoelementos que presenta la sal no obtenida por métodos tradicionales hizo que la OMS estableciera la obligatoriedad de añadir flúor y yodo a la sal, para ‘imitar’ en parte la composición que, de forma natural, presenta la sal tradicional.

 

En las salinas artesanales, sin embargo, la sal se recolecta manualmente en el tajo con la ayuda de una vara, se lava con la propia agua marina y no se refina, por lo que mantiene todos los elementos naturales que contiene el agua de mar y que nuestro organismo necesita para su funcionamiento, como el yodo, el flúor o el hierro. De esta forma, la recolección manual confiere a la sal marina una concentración de cloruro sódico aproximada del 94%, y conservando oligoelementos esenciales para el metabolismo.

 

Es precisamente esta diferencia en su composición química la que confiere a la sal artesanal su singularidad y su reconocida calidad. De hecho, en 1991 Francia distingue esta sal con un sello de calidad: la Etiqueta Roja, que se concede únicamente a los productos alimentarios de calidad superior. El país galo es precisamente uno de los grandes productores de sal artesanal, con más de 500 toneladas anuales. España, que a priori cuenta con mayores recursos para producir este producto, apenas genera 100 toneladas al año, si bien los expertos consideran que la recuperación de las salinas andaluzas permitiría alcanzar las 5.000 toneladas anuales y además “con una inversión relativamente reducida, pues se parte de salinas ya hechas: vueltas de afuera, esteros, compuertas, saleros, tajos y vueltas de periquillo que, en la mayoría de los casos, sólo habría que reparar y adecuar para su explotación”, apunta Juan Martín Bermúdez, del Fondo para la Custodia y Recuperación de la Marisma Salinera (Salarte), creada para recuperar una salina emblemática de Puerto Real (Cádiz).

Desde esta asociación, que trabaja en recuperar las salinas andaluzas desde hace años, se ha logrado un ansiado cambio normativo que reduce el porcentaje de cloruro sódico puro de la sal para su comercialización que hasta 2010 obligaba a que se superase el 97%. Ello había llevado a situaciones tan rocambolescas como que la sal artesanal gaditana, rica en otros oligoelementos y, por tanto, con menos pureza de cloruro sódico, no se pudiese comercializar en España, así que se vendía a granel a empresas francesas, que la envasaban, etiquetaban (como sal francesa) y vendían como producto gourmet, ya que allí la norma lo permitía. Con la nueva norma aprobada por el Consejo de Ministros como Real Decreto ya se puede comercializar la sal marina virgen y flor de sal, aunque todavía las empresas productoras están creando su infraestructura para convertirse en envasadoras y distribuidoras de esta sal gourmet demandada en los mercados.

Pero la recuperación de las salinas andaluzas además de tener una vertiente económica y cultural, también tiene una vertiente ambiental. De hecho, muchas de las salinas artesanales andaluzas se encuentran en zonas ZEPA (Zonas de Espacial Protección para las Aves), bajo la directiva Hábitat, son zonas LIC (Lugar de Interés Comunitario), están en parques naturales o son zonas RAMSAR. En salinas en las que se ha actuado para su mejora se han registrado incrementos de poblaciones reproductoras en peligro de extinción en Andalucía como el Chorlitejo Patinegro, o con diversos grados de amenaza como el Charrancito, la Avoceta o la Cigüeñuela. De la misma forma, la ubicación de las salinas andaluzas, en las rutas migratorias, ofrecerían descanso, invernada, alimentación y hasta zonas de reproducción para las aves migratorias.

Si quieres saber más lee EL DECÁLOGO DE LA SAL

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Author: RICARDO GAMAZA

Periodista ambiental desde hace dos décadas en prensa, radio, televisión y blogs. Productor y director audiovisual independiente, escritor y guionista. Escribo periódicamente sobre ecología para Diario Público, Huffington Post, Consumerismo, El Correo de Andalucía, Magacink y Quercus.

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